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L'histoire du pudding de Noël

L'histoire du pudding de Noël

En Amérique, le Christmas Pudding (également connu sous le nom de plum pudding ou figgy pudding) est un plat aussi célèbre que méconnu. C'est le centre enflammé du repas culminant de "A Christmas Carol" de Charles Dickens et apparaît dans les chants eux-mêmes: "We Wish You a Merry Christmas" contient deux vers entiers sur l'exigence du pudding aux figues. Mais pour les non-initiés, les puddings de Noël suscitent un scepticisme digne d'un plat qui peut être décrit avec précision comme un croisement entre un gâteau aux fruits et un haggis, incendié.

Le pudding de Noël a ses racines dans les saucisses anglaises médiévales, lorsque la graisse, les épices et les fruits (les meilleurs conservateurs de leur époque) étaient mélangés avec de la viande, des céréales et des légumes et emballés dans les estomacs et les intestins des animaux afin qu'ils se conservent le plus longtemps possible. Les premières mentions de puddings aux prunes remontent au début du XVe siècle, lorsque le «pottage aux prunes», une concoction savoureuse riche en viande et en légumes-racines, était servi au début d'un repas. À l'époque comme aujourd'hui, la « prune » dans le pudding aux prunes était un terme générique pour tout fruit séché, le plus souvent des raisins secs et des groseilles, avec des pruneaux et d'autres fruits séchés, conservés ou confits ajoutés lorsqu'ils sont disponibles. À la fin du XVIe siècle, les fruits secs étaient plus abondants en Angleterre et le pudding aux prunes est passé du salé au sucré. Le développement du pudding - un morceau de tissu fariné qui pouvait contenir et conserver un pudding de n'importe quelle taille - a encore libéré le pudding de la dépendance à l'égard des produits animaux (mais pas entièrement : le suif, la graisse trouvée autour des rognons de bœuf et de mouton, a toujours été un ingrédient clé).

Au milieu des années 1600, le pudding aux prunes était suffisamment associé à Noël pour que lorsque Oliver Cromwell est arrivé au pouvoir en 1647, il l'a fait interdire, ainsi que les bûches de Noël, les chants de Noël et les crèches. Pour Cromwell et ses associés puritains, ces réjouissances sentaient le paganisme druidique et l'idolâtrie catholique romaine. En 1660, les puritains ont été déposés et le pudding de Noël, ainsi que la monarchie anglaise, a été restauré. Cinquante ans plus tard, le premier souverain d'Angleterre né en Allemagne, George Ier, a été surnommé le «roi du pudding» après que des rumeurs ont fait surface sur sa demande de servir du pudding aux prunes lors de son premier banquet de Noël anglais.

Comme pour de nombreuses traditions de Noël d'origine anglaise, la forme standard du pudding de Noël s'est solidifiée à l'époque victorienne, lorsque des journalistes, des dirigeants politiques et des romanciers anglais (notamment Dickens lui-même) ont travaillé pour promulguer un Noël anglais standardisé et familial. Parmi les pauvres d'Angleterre, des clubs d'épargne de Noël ont vu le jour pour aider les femmes au foyer à mettre de l'argent de côté tout au long de l'année pour acheter des ingrédients pour le pudding à Noël. Les familles de toute l'Angleterre ont commencé à célébrer le dernier dimanche avant l'Avent - dans lequel la liturgie du Livre de la prière commune comprend une prière qui commence : « Éveille, nous t'en supplions, ô Seigneur, la volonté de ton peuple fidèle » dimanche », dans lequel les membres de la famille remuent à tour de rôle le futur pudding de Noël, qui a ensuite été emballé et bouilli et mis de côté pour mûrir jusqu'au jour de Noël. Au 19ème siècle, les ingrédients étaient plus ou moins standardisés en suif, cassonade, raisins secs et courants, zeste d'orange confit, œufs, chapelure, muscade, clous de girofle, piment de la Jamaïque et beaucoup d'alcool.

Pour les citoyens victoriens de l'Empire britannique, le pudding de Noël était un résumé de leur conception du monde : une masse en forme de globe, parsemée de morceaux savoureux provenant de colonies lointaines, liés par une matrice d'anglais cuit à la vapeur et sédentaire. Une caricature satirique de 1848 intitulée « John Bull montrant aux puissances étrangères comment faire un pudding aux prunes constitutionnel » montrait un remplaçant anglais se préparant à sculpter un pudding bombé aux branches de houx étiqueté « Liberté de la presse », « Procès par jury, » « Bon sens » et « Ordre ». La nature bien préservée du pudding de Noël - il a fallu un mois pour s'assaisonner et pouvait durer plus d'un an - signifiait qu'il pouvait être apprécié comme un avant-goût de la maison par des soldats et des colonisateurs éloignés. En 1885, un journal britannique a rapporté la joyeuse consommation d'un plum pudding - envoyé par voie terrestre via un envoyé spécial de Téhéran - par un groupe de soldats britanniques stationnés dans le nord-ouest de l'Afghanistan.

Au cours du siècle dernier, le pudding de Noël s'est affiné et simplifié quelque peu, selon les goûts modernes. Le pudding-bag, dans lequel le pudding est bouilli deux fois, est souvent remplacé par des moules en forme de demi-melon ou de bundt cake. Les instructions pour allumer la sauce au cognac avant de servir comprennent de nombreuses mises en garde contre les incendies. Les racines païennes du pudding sont désormais célébrées plutôt que balayées sous la jupe du sapin de Noël. Une histoire récente note joyeusement que le jeu des « dragons instantanés », dans lequel les enfants s'affrontent pour cueillir des raisins secs dans le brandy enflammé, a probablement ses origines avec les druides celtiques. De l'autre côté de l'Atlantique, où la fortune des gâteaux aux fruits a décliné au cours des dernières décennies, le pudding de Noël reste une curiosité connue principalement dans les films, les livres et les paroles de chansons, et est associé aux biscuits de Noël, aux couronnes en papier, à Bob Cratchit et au Boxing Day.


Pudding de Noël

Pudding de Noël est un type de pudding traditionnellement servi dans le cadre du dîner de Noël en Grande-Bretagne, en Irlande et dans d'autres pays où il a été apporté par des immigrants britanniques et irlandais. Il a ses origines dans l'Angleterre médiévale, et est parfois connu sous le nom de Plum Pudding ou simplement "pud", [1] [2] bien que cela puisse également se référer à d'autres types de pudding bouilli impliquant des fruits secs. Malgré le nom "pudding aux prunes", le pudding ne contient pas de prunes réelles en raison de l'utilisation pré-victorienne du mot "prunes" comme terme pour les raisins secs. [3] Le pudding a été fortement mythifié, y compris l'idée erronée qu'il est traditionnellement composé de treize ingrédients, symbolisant Jésus et les douze apôtres, [4] [5] ou qu'il a été inventé par George I. [6] Les premières recettes comprennent à peine plus que du suif, des fruits secs, de la chapelure, de la farine, des œufs et des épices, ainsi que du liquide qui peut être du lait ou du vin enrichi. Plus tard, les recettes sont devenues plus élaborées.


QUAND A COMMENCÉ LE TERME PUDDING DE NOL ?

Le nom Christmas pudding semble être une monnaie relativement récente, le livre de John Ayto, An A-Z of Food & Drink répertorie la première utilisation enregistrée dans Anthony Trollope’s Docteur Thorne (1858). Cependant, j'ai fait une recherche Google Books Ngram sur le terme « Pudding de Noël » et j'ai trouvé une référence antérieure dans le 1745 Collection de voyages et voyages édité par John Churchill. L'un des voyages de la collection est un « Voyage en Virginie » effectué par un colonel Norwood en 1649 qui dit :

Beaucoup de jours et de nuits tristes, nous avons filé de cette manière jusqu'à ce que la fête bénie de Noël est venue sur nous que nous avons commencé avec une solennité très mélancolique et pourtant pour faire une certaine distinction des moments les raclures des bacs de repas ont été tous amassés pour composer un pudding . Sac de Malaga eau de mer avec fruits et épices tous bien frits dans de l'huile étaient les ingrédients de ce régal qui a suscité une certaine envie chez les spectateurs mais permettant un certain privilège au bordel du capitaine nous n'avons rencontré aucun obstacle mais avons apprécié paisiblement notre pudding de Noël (Churchill)

En supposant que M. Churchill, en éditant cette collection, n'ait pas pris de licence littéraire avec le récit, et en ait mis des parties dans la langue vernaculaire de son époque, alors nous pourrions en déduire que le terme date au moins du milieu du 17 e siècle. Même si M. Churchill a substitué sa propre langue dans ce cas, on peut dire qu'elle date du milieu du 18 e siècle. Il est peu probable que le terme remonte au XVIIe siècle, comme le montrent les paroles du chant de Noël du XVIe siècle « We Wish You a Merry Christmas ». Ce chant de Noël est un vestige d'une époque où les chanteurs pauvres frappaient les auditeurs riches pour des aumônes. C'est un air effronté qui reconnaît la dynamique de la période entre riches et pauvres, appelant à un pudding aux figues et refusant de laisser le pas de la porte de la personne riche jusqu'à ce que certains soient livrés "juste ici".

Jusqu'à présent, nos enquêtes n'ont réussi qu'à montrer que le terme « pudding de Noël » a probablement moins de 400 ans, un simple jeune par rapport à d'autres « traditions » culturelles dans le monde. Cependant, y avait-il des puddings de Noël plus tôt que cela, utilisant simplement des noms différents? Le chant de Noël susmentionné semblerait le montrer, mais nous avons besoin de quelque chose de plus solide que les mots d'un chant de Noël pour le clouer. Peut-être qu'un meilleur moyen de résoudre ce mystère est de se pencher sur l'histoire des puddings bouillis et cuits à la vapeur.


La montée du pudding de Noël

Faisant partie du repas traditionnel de Noël celtique, le frumenty était traditionnellement servi avec du gibier, de la viande bouillie, du poisson ou du gibier en guise de ‘potage’ (soupe épaisse ou ragoût) et était souvent consommé en Angleterre le dimanche des mères, le quatrième dimanche de Carême.

‘Frumenty’ ou ‘Furmety’

L'une des premières recettes documentées de frumenty se trouve dans le manuscrit de 1390 ‘ The Forme of Cury’ (La méthode de cuisson : être curé du français cuire: cuisiner), une vaste collection de 196 recettes médiévales anglaises, écrites par un maître cuisinier de la cour de Richard II. (1377-1399)

Manuscrit de la Forme de Cury 1390

Potage au pudding

Dans les années 1700, une combinaison de sucre moins cher, de meilleures techniques de conservation du bétail et des aliments, signifiait l'élément salé à la fois du Tarte hachée et le Ppotage de lum diminué, car les gens ont commencé à ajouter plus de fruits secs et de sucre à leurs recettes.

En 1714, George Ier annonça qu'il appréciait “Pot de Noël” sanctionnant officiellement le pudding et outrageant les Quakers qui ont déclaré le plat “l'invention de la putain écarlate de Babylone”.

En 1747, le précurseur du pudding de Noël peut être vu dans la recette de Hannah Glasse "Porridge aux prunes pour Noël" de son livre ‘L'art de la cuisine’ .

Verre Hannah | ‘Porridge pour Noël’ 1747

La bouillie de prunes (‘plum’ signifie raisin sec ou raisin sec) était composée de bouillon de bœuf et de mouton, de chapelure, de groseilles, de vin, d'épices et de raisins secs. Ce plat était servi avec de la viande, mais toujours sans aucun lien festif.

Les Tarte hachée a gardé son nom, mais le ‘potage’ était de plus en plus qualifié de Plum Pudding.

Naissance du pudding de Noël

Au début du XIXe siècle, le furmenty était considéré comme un plat archaïque du Moyen Âge, longtemps démodé dans les villes, bien que toujours nourri aux pauvres dans les maisons de travail tout au long de la période victorienne.

C'est la cuisinière anglaise Eliza Acton qui a évoqué la première ‘potage’ comme “Christmas Pudding” dans son livre à succès Cuisine moderne pour les familles privées. (1845)

L'essor du pudding aux prunes en tant que plat traditionnel de Noël est illustré dans cette recette de la première édition de Le livre de Mme Beeton sur la gestion des ménages. (1861)

Mme Beeton |’Pudding aux prunes de Noël’ 1861

La viande avait disparu (à l'exception du suif), les œufs et plus de fruits secs ont été ajoutés avec la première apparition de l'eau-de-vie. Cette recette serait facilement reconnaissable aujourd'hui sous le nom de Christmas Pudding.

Plum Pudding

Pendant la période victorienne, le "Plum pudding" a pris de l'importance en tant que plat de Noël et, dans les années 1830, le boulet de canon composé de fruits mélangés, de sucre, de suif et d'épices, garni de houx, a fait une apparition très nette.

Le premier dimanche avant l'Avent, le ‘Stir-up Sunday,’ était le moment traditionnel pour faire le pudding. La plupart des recettes comprenaient 13 ingrédients pour représenter le Christ et les apôtres avec la famille et les amis qui se relaient pour remuer les ingrédients d'est en ouest pour symboliser le voyage des mages (sages). Une garniture de houx représentait la couronne d'épines, et l'eau-de-vie flamboyante la Passion.

Certaines familles ont ajouté des pièces d'argent au mélange pour représenter la chance, une bague pour le mariage, un triangle pour la richesse, un dé à coudre pour l'épargne et une ancre pour un port sûr.


L'histoire du Pudding de Noël

Il a ses racines dans les puddings romains antiques et de type haggis, mais en cours de route, il a perdu la viande et est devenu un plat sucré. À l'origine bouilli dans des peaux, puis dans un tissu et plus tard, lorsqu'il est devenu à la mode, dans des moules, il a étonnamment peu changé au cours des 300 dernières années.

Il existe de nombreuses légendes et affirmations sur les origines du pudding aux prunes. Certains disent qu'il a évolué à partir de la bouillie de prunes, une soupe épaisse avec des ingrédients similaires, mais je pense qu'il s'agit de deux plats distincts qui coexistaient.

Selon la tradition, le pudding aux prunes doit être préparé le « dimanche de l'agitation ». C'est une coutume qui remonte au Livre de la prière commune de 1549, où une lecture dit « remuez-vous, nous vous en supplions ». Les mots seraient lus à l'église le dernier dimanche avant l'Avent et ainsi les bonnes personnes savaient qu'il était temps de commencer leur friandise de Noël préférée.

C'était une affaire de famille : tout le monde se réunissait pour brasser le mélange de pudding d'est en ouest, en l'honneur des Rois Mages venus de l'Est. Parfois, des pièces de monnaie ou des bibelots étaient cachés dans la pâte, les trouver le jour de Noël apporterait chance et bonne fortune.

Certains disent que c'est le roi George I qui a demandé le pudding aux prunes dans le cadre de la première fête de Noël de son règne, en 1714. George I a été baptisé "le roi du pudding" à cause de ce mythe, mais il n'y a aucune trace écrite avant le vingtième siècle pour nous dire que ce roi méritait son titre.

La première trace écrite d'une recette de pudding aux prunes telle que nous la connaissons aujourd'hui se trouve dans John Nott's Le dictionnaire des cuisiniers et pâtissiers à partir de 1723 :

Un pudding aux prunes : Râpez une livre et demie de suif très finement, et tamisez-la, ajoutez une livre et demie de raisins secs du soleil, six cuillerées de farine et autant de sucre, les jaunes de huit œufs , et les blancs de cinq, battez les œufs avec un peu de sel, attachez-les étroitement dans un chiffon et faites-les bouillir pendant quatre ou cinq heures.

Il n'y a, cependant, aucune suggestion que le pudding soit associé à George I, à la pratique du Stir-up Sunday ou à la fête de Noël. Une référence antérieure dans le journal d'Henry Teonge, un aumônier de la marine britannique sous le règne de Charles II, parle d'un dîner de Noël à bord d'un navire en 1675. Il comprenait "une côte de bœuf, des puddings aux prunes, des tartes et beaucoup de bons vins ». C'est la première fois que nous trouvons un pudding aux prunes associé à Noël, mais en même temps on ne l'appelle pas le pudding de Noël.

À peu près à la même époque, un autre homme, sur un autre navire, écrit également sur la célébration de Noël, bien que sa situation soit plutôt sombre par rapport à celle d'Henry Teonge. Le navire du colonel Norwood appareilla pour la Virginie en 1649, mais se perdit et manqua de nourriture et d'eau.

À Noël, les barils de farine presque vides – et tout ce qu'ils avaient d'autre – ont été grattés pour en faire un pudding aux prunes à partir du dernier de leur magasin. C'est un récit extraordinaire d'un groupe de personnes vivant dans la peur de mourir sur ce navire, mais toujours au milieu de tout ce désespoir, ils se donnent la peine de créer un plum pudding, que le chroniqueur pour la première fois dans l'histoire noms « Pudding de Noël ».

Beaucoup de jours et de nuits tristes nous avons filé de cette manière, jusqu'à ce que la fête bénie de Noël soit venue sur nous, que nous avons commencée avec une solennité très mélancolique et pourtant, pour faire une distinction de temps, les raclures des bacs à repas étaient toutes amassées. ensemble pour composer un pudding. Sac de Malaga, eau de mer, fruits et épices, le tout bien frit à l'huile, étaient les ingrédients de ce régal, qui souleva quelques envies chez les spectateurs mais accorda quelque privilège au mess du capitaine, nous ne rencontrâmes aucun obstacle, mais profitâmes paisiblement de notre Pudding de Noël.

« Un voyage en Virginie », par le colonel Norwood, de Une collection de voyages et de voyages par Awnsham

Churchill et John Churchill, Vol 6, 1745

Ce pudding de Noël a dû être savouré par les passagers destinés à l'Amérique, en quête d'une nouvelle vie après la guerre civile en Angleterre. Cela aurait pu créer un moment nostalgique, quand ils s'attardèrent sur le souvenir d'un doux festin de Noël, sûr et chaleureux à la maison, avant de partir pour ce terrible voyage fatal qui tuerait la plupart d'entre eux après Noël.

À cette époque, les puddings aux prunes étaient un compagnon courant du bœuf les jours de fête, ils étaient consommés avant ou avec la viande, et non après le repas garni de beaucoup de crème comme nous le connaissons aujourd'hui. Un pudding aux prunes était souvent tranché et disposé sous l'égouttement d'un rôti de viande devant le feu.

Le pudding ‘Hack’ ou ‘Hackin’, un parent du haggis et du plum pudding du nord de l’Angleterre, était consommé de la même manière. En 1732, Richard Bradley (La femme au foyer de campagne et la directrice de la dame) a écrit une lettre d'un homme de Cumberland - maintenant Cumbria: "C'est une coutume avec nous chaque jour de Noël le matin, d'avoir ce que nous appelons un Hackin …". Il donne ensuite la recette (voir page 94) et poursuit en expliquant : « C'est notre coutume de préparer, à l'ouverture des Portes, le matin de Noël. On l'estime ici, mais tout ce que je peux vous en dire, c'est qu'il se mange un peu comme un Chriftmas-Pye, ou c'est un peu comme bouilli.

Il est possible que la tradition de manger un plum pudding avec du rosbif lors d'occasions festives ait évolué pour devenir le point culminant de la fête de Noël, inspirée des coutumes du nord de l'Angleterre.

L'amour de Noël des Victoriens

À l'époque victorienne, le pudding de Noël était bel et bien le symbole de Noël, même si l'arbre de Noël allait bientôt prendre sa place. Les méthodes d'impression se sont améliorées et il est devenu possible d'imprimer en différentes couleurs, de sorte que les cartes de Noël sont devenues populaires. Beaucoup de ces puddings représentaient des pièces maîtresses sur la table de fête et les cartes représentaient des puddings habillés comme de petits hommes. Le pudding continuerait également à orner les cartes satiriques dans lesquelles les querelles politiques étaient abordées, comme dans Une dissertation savante sur la boulette près d'un siècle avant

Mais qu'en est-il du Pudding King ?

Ce n'est pas George I mais son homonyme George V qui a vraiment fait une différence dans l'histoire du pudding. En 1927, il a encouragé les gens à cuisiner un pudding de Noël à base d'ingrédients provenant de l'Empire britannique. Cela a été inspiré par une déclaration antérieure faite par la British Women's Patriotic League, sur la façon de montrer votre patriotisme. Ils ont ordonné à leurs partisans de toujours acheter des produits britanniques ou fabriqués par l'Empire, car les importations bon marché en provenance d'Amérique n'étaient d'aucun soutien pour l'Empire. Aux XVIIIe et XIXe siècles, l'Empire britannique s'était étendu et pendant la Première Guerre mondiale, de nombreux pays membres avaient subi de lourdes pertes. Le jour de l'Empire 1917, le roi George V a fait une proclamation pour mettre l'accent sur l'économie alimentaire dans l'Empire britannique. Partout dans l'Empire, les gens étaient motivés à faire preuve de patriotisme dans la façon dont ils achetaient de la nourriture. En 1925, les producteurs de fruits australiens ont défilé un énorme pudding de Noël dans les rues de Londres. Le dessus de l'énorme pudding de boulet de canon était décoré du drapeau australien et de l'Union Jack et à l'arrière du pudding se trouvaient les mots « faites votre pudding de produits Empire ».

Le pudding de Noël est maintenant devenu le pudding Empire, promu par l'Empire Marketing Board. Des affiches montraient Britannia tenant un pudding aux prunes flamboyant, arborant un drapeau Union Jack et la recette pour faire le pudding.

En 1926, un film de propagande a été réalisé par Reginald Brabazon, 12e comte de Meath. Le film montrait la fabrication du pudding Empire : des gens de tout l'Empire apportaient un panier avec un ingrédient indiquant le nom du pays à mélanger dans le pudding. Brabazon a utilisé la tradition familiale du Stir-up Sunday comme un outil pour promouvoir l'idée que l'Empire était une grande famille, créant ensemble ce pudding le plus emblématique.

Le plum pudding est en effet devenu le symbole du patriotisme autant que manger du rosbif et du plum pudding l'avait fait au milieu du XVIIIe siècle lorsque les Français menaçaient les côtes britanniques et que les plum puddings apparaissaient dans les caricatures politiques.

Pendant la Première Guerre mondiale, des femmes qui travaillaient dans des camps de réfugiés en France et en Belgique ont créé les « Soies de la Première Guerre mondiale » désormais recherchées pour montrer leur soutien aux troupes luttant pour leur liberté. Ces cartes postales ont été réalisées en encadrant les broderies créées par les femmes et les thèmes étaient, bien sûr, généralement des scènes patriotiques avec des drapeaux belges, français et britanniques entourés de guirlandes de fleurs ou d'un plum-pudding hérissé de drapeaux.

La recette du pudding Empire promue plus tard par George V a été créée par son chef cuisinier, M. Cédard, et basée sur la recette fournie précédemment par l'Empire Marketing Board. Il ajoute quelques pays supplémentaires à la liste. En 1930, un film de propagande intitulé Une famille a été faite pour promouvoir le pudding de George V et le commerce de l'Empire. Une grande partie a été tournée au palais de Buckingham et raconte l'histoire d'un garçon rêvant qu'il se rend au palais de Buckingham et rencontre le roi après avoir trouvé la recette d'un pudding Empire dans le journal de son père. Il est ensuite envoyé dans une quête pour rassembler chaque ingrédient du pudding Empire dans les pays producteurs.

Bien que rien ne suggère que le jour où le pudding Empire devait être fait était bien le dimanche de l'agitation, je pense que lorsque cette tradition est devenue courante, c'était le moment où la préparation du pudding est devenue une affaire de famille et une fête. À ce jour, la plupart des familles britanniques apprécieront leur pudding de Noël et le prépareront bien à l'avance pour le faire tremper dans de l'alcool riche jusqu'au jour de Noël.

Pour ce plum pudding, j'ai commencé avec l'une des premières recettes et elle a évolué dans ma cuisine au cours des dernières années. C'est un favori de mes amis et de ma famille et j'en ferai souvent plusieurs, que ce soit pour offrir ou pour garder quelques mois, ou même jusqu'au prochain Noël, car le pudding ne fait que s'améliorer.

Plum Pudding

Donne 2 puddings en utilisant 16 cm (61/4 po/n° 36) bassines (moules) ou 6 à 7 mini puddings (150 ml/5 fl oz)

Ingrédients:

  • 200 g (7 oz) de suif râpé
  • 75 g (2¾ oz) de farine nature (tout usage) ou d'épeautre
  • 150 g (5½ oz/2½ tasses) de chapelure fraîche
  • 150 g (5½ oz) de muscovado
  • (sucre brun foncé
  • 150 g (5½ oz) de groseilles
  • 150 g (5½ oz) de raisins secs
  • 40 g (1½ oz) d'écorces d'orange confites
  • 1 petite pomme à dessert, râpée
  • 2 cuillères à café d'épices mélangées
  • ½ cuillère à café de muscade râpée
  • ½ cuillère à café de sel de mer
  • 3 gros oeufs
  • 150 ml (5 fl oz) de brandy ou de rhum brun
  • 75 ml (2¼ fl oz) de stout (bière)
  • beurre, pour graisser les assiettes à pudding

Méthode:

  1. Préparez les bassines à pudding pour la cuisson à la vapeur.
  2. Mélanger tous les ingrédients secs dans un grand bol, puis ajouter les œufs, le cognac et le stout et bien mélanger en remuant doucement avec une cuillère en bois. Vous pouvez remuer d'est en ouest si vous le souhaitez.
  3. Si vous avez le temps, laissez reposer le mélange toute la nuit. Préchauffer le four à 160°C (315°F). Versez la pâte dans les bassines à pudding préparées et procédez comme indiqué aux pages 68-69. Cuire à la vapeur pendant 3 à 4 heures pour les petits puddings et 5 à 7 heures pour les grands.
  4. Une fois les puddings cuits à la vapeur, vous pouvez soit les servir tout de suite, soit, si Noël est encore loin, refroidir les puddings dans leurs bassins, changer les couvertures en papier sulfurisé pour des propres et les attacher. Conservez le pudding dans un placard frais et, si vous aimez un pudding arrosé, nourrissez-le avec quelques cuillères à café de cognac ou de rhum une fois par semaine. Cela aidera également à préserver les puddings. Pour servir le jour, faites cuire à la vapeur pendant 1 heure et servez avec de la crème pâtissière, de la crème caillée ou du beurre de cognac et dégustez.
    Utilisez des appelstroop (beurre de pomme) au lieu du sucre noir pour donner au pudding plus de profondeur de saveur. J'aime aussi ajouter une poignée de noix ou de noix de pécan. Les combinaisons sont infinies. L'ajout de canneberges séchées au mélange est également agréable, mais évitez les cerises glacées car elles rendent le plat beaucoup trop sucré.
18ème siècle

Sauce à la crème

Le lait et la crème entiers délicieusement savoureux et les jaunes d'œufs de couleur orange foncé donneront la saveur dont vous avez besoin pour en faire une sauce vraiment agréable. Le macis est excellent comme arôme, une feuille de laurier ajoutée lui donne une saveur plus épicée. Lors de l'utilisation de la cannelle, la saveur est assez similaire à celle de la vanille, je trouve, mais la vanille - maintenant couramment utilisée - n'a jamais été traditionnelle.

Donne environ 2 litres (70 fl oz/8 tasses)

Ingrédients:

  • 10 jaunes d'oeufs
  • 500 ml (17 oz liq./2 tasses) de lait
  • 500 ml (17 fl oz/2 tasses) de crème épaisse (double)
  • 50 g (1¾ oz) de sucre brut
  • 1 lame de massue ou bâton de cannelle
  • 1 feuille de laurier (facultatif)

Méthode:

  1. Battre les jaunes d'œufs dans un grand bol. Portez le lait, la crème, le sucre et la feuille de laurier, si vous en utilisez, à ébullition dans une casserole. Filtrer le mélange de lait chaud et jeter les arômes. Verser un peu du mélange chaud dans les jaunes d'œufs et bien fouetter. Continuez maintenant à ajouter le mélange de lait chaud par lots jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé et que vous obteniez une sauce lisse.
  2. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule jusqu'à ce qu'il épaississe à peine, en veillant à ce que les œufs ne se brouillent pas.
  3. À peine épaissi, retirez du feu et versez dans une saucière froide pour servir. Si vous ne voulez pas que la crème développe une peau, couvrez la saucière d'une pellicule plastique.
16e siècle

Crème à la vanille

L'ajout de vanille n'est pas traditionnel en Grande-Bretagne, mais c'est délicieux et souvent fait aujourd'hui. Veuillez utiliser une vraie gousse de vanille et non l'essence, qui souvent ne contient pas de graine de vanille. Fendre une gousse de vanille dans la longueur et laisser mijoter avec le lait et la crème. Retirez la fève du liquide lorsque vous l'ajoutez aux jaunes d'œufs. Conservez la gousse de vanille, rincez-la délicatement et séchez-la. Il dégagera toujours suffisamment de saveur pour faire votre propre sucre vanillé lorsqu'il sera placé dans un bocal avec du sucre.

Ingrédients:

Méthode:

  1. Préchauffer le four à 80°C (175°F).
  2. Verser la crème dans un ou des moules à rôtir peu profonds sur une profondeur d'environ 2 cm (¾ de pouce). Placez les moules au milieu du four pendant 9 à 10 heures. Retirer la crème du four et laisser reposer dans un endroit frais pendant encore 10 à 12 heures. Le frigo est autorisé si vous avez de la place.
  3. Ne vous inquiétez pas si la crème est très liquide en dessous, c'est normal. Considérez-le comme étant similaire au beurre, qui est également liquide lorsqu'il est chaud. Il suffit de le mettre dans un endroit froid ou au réfrigérateur et de l'oublier pour le moment.
  4. Après 10 à 12 heures, retirez la croûte jaune ou la «crème boursouflée» avec une cuillère, mettez-la dans un récipient propre et hermétique et réfrigérez avant utilisation.
  5. Tout reste de crème liquide peut être utilisé pour d'autres cuissons.

Pour tous les ustensiles de cuisson dont vous pourriez avoir besoin, consultez la section « Cuisson » sur Debenhams.

L'extrait et les recettes ci-dessus proviennent de Pride and Pudding de Regula Ysewijn. Publié par Murdoch Books.


Histoire du pudding de Noël

Le pudding de Noël, également connu sous le nom de plum pudding (en raison de l'abondance des pruneaux), est originaire d'Angleterre. Il est traditionnellement préparé cinq semaines avant Noël, le ou après le dimanche précédant l'Avent. Ce jour-là était souvent considéré comme le « Dimanche de l'agitation » et chaque membre de la famille ou enfant de la maison faisait du bruit et faisait un vœu.

Le pudding riche et lourd est bouilli ou cuit à la vapeur, fait d'un mélange lourd de fruits frais ou secs, de noix et parfois de suif, d'une graisse de bœuf ou de mouton crue. Le suif végétarien peut également être utilisé pour un goût plus léger. Le pudding est très foncé, presque noir, et est saturé de brandy, de bière brune ou d'autres alcools. Les puddings étaient autrefois bouillis dans un « étoffe à pudding », mais aujourd'hui, ils sont généralement préparés dans des bassins.

De nombreux ménages ont mélangé des pièces d'argent (pour la richesse), de minuscules triangles (pour la bonne chance), un dé à coudre en argent (pour l'épargne), une bague (pour le mariage) ou une ancre (pour un port sûr) dans le mélange, et lorsqu'ils sont servis, quiconque eu la chance de servir, serait capable de garder le charme. Lorsque les pièces d'argent n'étaient pas aussi facilement disponibles, la pratique a pris fin parce que les gens craignaient de mettre des pièces en alliage dans leur pudding. Aujourd'hui, de petites pièces de monnaie symboliques et d'autres objets sont fabriqués uniquement pour cet usage.

Une fois le pudding cuit à la vapeur, il est conservé dans un endroit frais et sec pendant plusieurs semaines ou plus. Il devra être cuit à la vapeur pendant quelques heures de plus le jour où il sera servi. Il existe différentes manières de servir le pudding de Noël. Certains le décorent d'une gerbe de houx, l'aspergent d'eau-de-vie ou y mettent le feu. De nombreuses familles présentent le pudding dans le noir ou l'apportent cérémonieusement à la table, où il est accueilli par une salve d'applaudissements.

Le pudding de Noël se mange avec du beurre de cognac, du beurre au rhum, une sauce dure, de la crème, de la crème anglaise ou avec un sucre en poudre. Les familles gardent parfois un pudding pour une autre fête, comme Pâques, ou même le prochain Noël. Beaucoup soutiennent que cela enlève la saveur, mais qu'un bon pudding se conservera aussi longtemps.

Alors que certains préfèrent encore les puddings faits maison, des puddings prêts à l'emploi et cuits sont maintenant disponibles. Les magasins de qualité supérieure proposent des puddings de Noël comparables à ceux faits maison. Les puddings achetés en magasin font d'excellents cadeaux pour les membres de la famille et les amis éloignés sans les heures de travail et de préparation.


La Geneva Historical Society est un musée d'histoire dans la région des Finger Lakes de l'État de New York qui se concentre sur l'histoire de Genève, NY, l'architecture historique, la généalogie et l'industrie et l'agriculture de la région. La Société gère quatre propriétés historiques du XIXe siècle, des archives et une bibliothèque, un musée et organise des programmes et des événements liés à l'histoire de Genève et de la région des Finger Lakes.

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Dickens et le pudding de Noël

Par Anne Dealy, directrice de l'éducation et de l'information publique

Mme Cratchit a quitté la pièce seule - trop nerveuse pour témoigner - pour prendre le pudding et l'apporter.

Supposons que cela ne devrait pas être fait assez! Supposons qu'il devrait se casser en s'avérant ! Supposons que quelqu'un ait franchi le mur de l'arrière-cour et l'ait volé, pendant qu'ils s'amusaient avec l'oie, supposition dont les deux jeunes Cratchit sont devenus livides ! Toutes sortes d'horreurs étaient supposées.

Bonjour! Beaucoup de vapeur ! Le pudding était hors du cuivre. Une odeur de lessive ! C'était le tissu. Une odeur de bistrot et de pâtissier à côté l'un de l'autre, avec une blanchisseuse à côté ! C'était le pudding ! Au bout d'une demi-minute, Mme Cratchit entra - rouge mais souriante fièrement - avec le pudding, comme un boulet de canon moucheté, si dur et ferme, flamboyant dans la moitié d'un demi-quart de cognac enflammé, et enivré de houx de Noël coincé dans le haut.

Contrairement à ce pudding, qui a été fait dans un moule, Mme Cratchit’s était ronde d'avoir été bouillie dans un chiffon. Dickens met l'accent sur leur pauvreté en le faisant bouillir dans une cuve à lessive plutôt que dans une grande marmite.

Cette image du pudding de Noël flamboyant dans Dickens Un chant de noel n'a aucun rapport dans l'esprit de l'Américain moyen avec le pudding tel que nous le connaissons. La plupart des Américains pensent au pudding en termes de collations individuelles achetées à l'épicerie ou de dessert instantané préparé à partir de boîtes de poudre de pudding et de lait. Très peu ont fait du pudding à partir de zéro. En Angleterre, le pudding a une longue histoire en tant que plat sucré et salé. Le Cratchit's pudding est un pudding de Noël anglais d'un type autrefois fabriqué en Amérique mais largement abandonné il y a plus d'un siècle.

Sur le plan culinaire, un pudding est un mélange d'aliments cuits dans un récipient tel qu'une peau ou un organe d'animal, un torchon, une pâtisserie ou un plat. The English pudding has connections to sausage, dumplings, flans, custards crème brulee, and zabaglione. According to several sources, the term pudding likely comes from the Latin botellus via the French boudin, both meaning sausage. It could also be derived from the Germanic pud meaning to swell or puddek meaning lump.

Black pudding, or blood sausage, dates back at least to the Greeks and Romans. It features grains like oatmeal and breadcrumbs, herbs, and suet mixed with blood, usually from a freshly slaughtered pig or sheep, and boiled in intestines or a stomach lining. When made without the blood, it was a white pudding (like Haggis). The Romans likely brought this dish to England during their occupation, and it probably continued to be made after they left. At a time when cooks often had only one pot, a pudding was convenient since it could be boiled in liquid with other foods. After the 16th century, English cooks were more likely to have access to an oven and could bake or steam puddings. In the early 17th century, they started to use pudding cloths, rather than animal entrails, as the container. Some wrapped the filling in pastry before boiling or steaming it. This is where the dish became more like what we would call a dumpling or pie.

Here is a recipe for a black pudding of 1670:

Black Pudding: To make fine Black Puddings

Take the Blood of a Hog, and strain it, and let it stand to settle, putting in a little Salt while it is warm, then pour off the water on the top of the Blood, and put so much Oatmeal as you think fit, let it stand all night, then put in eight Eggs beaten very well, as much Cream as you think fit, one Nutmeg or more grated, some Pennyroyal and other Herbs shred small, good store of Beef Sewet shred very small, and a little more Salt, mix these very well together. Ensure your Guts very well scoured, and scraped with the back of a Knife, fill them but not too full, then when you have tyed them fast, wash them in fair water, and let your water boil when they go in then boil them half an hour, then stir them with the handle of a Ladle and take them up and lay them upon clean straw, and prick them with a Needle, and when they are a little cool put them into the boiling water again, and boil them till they are enough.

De The Queen Like Closet, Hannah Woolley, 1670

The pudding had become a staple of the English diet by the 17th century. There were sweet puddings, bread puddings, and savory puddings. They were made in skins, cloths and pastries. They were boiled, steamed or baked in an oven. A wide variety of puddings were listed in Hannah Glasse’s 1747 The Art of Cookery, Made Plain and Easy, including ones made with apples, oranges, almonds, carrots, vermicelli, spinach, peas, marrow, liver and pork.

English colonists brought the pudding with them when they settled the Americas. As with many other dishes, colonists had to adapt their recipes to the foods available in the New World. In the earliest years, milk, eggs, and wheat were not plentiful, but Indian corn or maize was. By substituting corn meal for the traditional wheat flour used in some puddings, New Englanders developed the uniquely American dish, Indian pudding. It blended the European pudding tradition with the New World corn and molasses. The first American cookbook, the 1796 Cuisine américaine by Amelia Simmons, includes three recipes for Indian pudding.

Ameila Simmons’ three recipes for Indian Pudding, 1796.

By this time, Americans seem to have parted with meat-based puddings, at least in cookbooks. Simmons and other early American cookbook writers include a variety of puddings, but none are really the savory puddings of British tradition. A few don’t contain sugar, but usually have fruit or molasses in them, or the cook is instructed to serve the pudding with a sweet sauce. By Dickens’ time, English cooks wrapped their meat-based puddings in pastry before boiling or steaming them. In American kitchens, similar fillings were put into pies. Sarah Josepha Hale’s 1841 The Good Housekeeper includes recipes for mince pies and chicken pies, but no savory puddings. The only cookbook I found that contained one was Eliza Leslie’s 1840 Directions for Cookery, which has a recipe for a liver pudding, which we would consider a liver sausage. She also has pies of mincemeat, pork, ham, and pigeon.

A mincemeat recipe from Eliza Leslie’s 1840 Directions for Cookery.

Even in Britain, the preference shifted over time to sweet puddings. In the 1852 book What Shall We Have For Dinner, Dickens’ wife Catherine published a series of dinner menus for two to twenty people. Although she only gave the names of the dishes, she included a number of puddings. The only one which is clearly a savory pudding is Rump Steak Pudding, served with oysters and kidneys.

With some exceptions, pudding in England today means dessert. In fact, the term “pudding” is a general word for desserts among the English. The traditional dessert at Christmas time is still a pudding, usually a plum pudding. It seems to have the same connotation among some modern English people as the holiday fruitcake among Americans—traditional but unloved. Although the plum pudding is mentioned in the Geneva newspapers and included in American cookbooks, it does not seem to have been nearly as popular as in Britain. Most mentions of the pudding in the newspaper are in humorous stories involving the dish or histories of Christmas traditions. This piece from the 1858 Geneva Gazette indicates that plum pudding was not a dish often eaten or prepared locally:

Based on this editor’s account the plum pudding was not commonly eaten in Geneva in 1858. A plum pudding recipe for a lady to make.

Perhaps a Dickensian Christmas pudding is something to try for your holiday dinner this year? If so, you can find plenty of recipes on the Internet to help you along. Here is one written in American measurements that might get you started on your own flaming cannonball!

Join the Historical Society and Breadcrumbs Productions on December 3 for “A Christmas Carol: Retold” at Rose Hill Mansion. We all know the story but does the story know us? Performances are at 6 pm and 8 pm. Tickets are $20 per person. Space is limited and reservations are required. Call 315-789-5151 for tickets or purchase online at brownpapertickets.com. This is a show you’ll not want to miss!

Clutterbuck, Lady Maria (Catherine Dickens). What Shall We Have For Dinner, 1852.


The story of the sixpence and the Christmas Pudding

It’s Stir-up-Sunday this weekend (November 22) when families get together on the Sunday before the season of advent, to make a Christmas pudding.

It is key that every member of the family gives the pudding mixture a stir and makes a wish at the same time.

Traditionally, a silver sixpence was stirred in to bring whoever found the coin on Christmas Day wealth and good luck in the year to come.

This tradition dates back to what was known as ‘Twelfth Night Cake’, which was eaten during the Twelfth Night festivities.

Originally a dried pea or bean was baked in the cake and whoever found it became ‘king or queen’ for the night. There are records dating back to as early as 1300s recording this tradition.

The first coins used were silver farthings or pennies. After World War One, it became a threepenny bit and then a sixpence.

Today we use a five pence piece, but it’s courteous to warn people it’s in there before they tuck in, or they may break a tooth!

If you’re planning on making your own pudding this Sunday, then do pop in and see us to buy your ingredients.


The pudding king

National Portrait Gallery/Wikimedia/Public Domain - US

Christmas pudding has its origins in &lsquopottage&rsquo or &lsquofrumenty&rsquo, both porridge-like stews made of beef, mutton, grains, prunes, raisins, wines and spices. However, over the centuries, recipes evolved with with eggs, breadcrumbs, nuts, dried fruit, beer and spirits, to more closely resemble the puddings we eat today.

By the 17th century, Christmas pudding was known as plum pudding, despite the fact plums were never an ingredient. At the time, plum was used in reference to dried fruit of any variety. In 1714, King George I, also known as 'The Pudding King', requested plum pudding was served as one of many desserts at his first royal Christmas feast.


History of Christmas pudding:

Origins of plum pudding

The origins of Christmas pudding were nothing like the fruity and sweet dessert we have today.

Instead the dish was a type of pottage (or porridge). It tended to be a soupy and savoury dish made with beef, mutton, prunes, raisins, spices and wine. In poorer households sometimes a thick version of this dish was eaten to fill stomachs before a meagre serving of meat, including at Christmas.

The dish started to become more like the dessert we know now by the end of the 16th century as it became sweeter and was thickened into something like a pudding.

Christmas dessert is banned

By the middle of the 17th century Christmas pudding had become the customary dessert as part of a Christmas meal. However, the Puritans in England attempted to ban it for a time from 1664 as they sought to turn Christmas from a feast day into a fast day.

It’s said that the Puritans considered Christmas pudding to be ‘sinfully rich’ and ‘unfit for God-fearing people’.

Christmas pudding back on the menu

Christmas pudding was (thankfully) re-established as part of Christmas celebrations by the early 18th century, with one of the earliest recorded plum pudding recipes appearing in a cookbook by Mary Kettilby in 1714.

Rumour has it that King George I insisted that plum pudding be featured in his royal Christmas feast from this time which added to its popularity, although some criticised his choice for being too decadent, so it was still considered controversial.

Victorian era Christmas pudding

A Christmas pudding recipe very similar to what we know it today was well established by the Victorian era.

At that time some wealthy households would have their puddings baked elaborate moulds shaped like towers or castles, while regular families would have the rounded 'canonball' type of plum pudding most of us would now be familiar with.

Queen Victoria and Prince Albert, with their love of establishing and promoting Christmas traditions, helped to firmly establish Christmas pudding as an essential part of Christmas dinner, including with a ‘hard’ butter sauce (brandy butter or similar) and served with silver charms or Christmas pudding coins included in the pudding for good luck, something my own family still does every year.

Modern Christmas puddings

Christmas puddings are now a traditional part of Christmas dinner in the United Kingdom, Australia, New Zealand, Ireland and South Africa, the tradition having been spread abroad by British colonists.

Today some families avoid making their own pudding as the traditional Christmas pudding recipe requires an extended time to prepare it and the recipe is considered too difficult.

Pre-made Christmas puddings can be purchased (which you can still press Christmas coins into), such as this Maggie Beer Christmas Pudding or one from The Pudding Lady.

Alternatively you could try making my family's very quick and easy Christmas pudding recipe, which is a recipe from the Great Depression and is generally made on Christmas eve or Christmas day. It can even easily be made into a vegan Christmas pudding recipe if needed as it's egg free.


Door 23: A Brief History of Christmas Pudding

The origins of the humble Christmas pud are believed to date all the way back to medieval England. With 13 ingredients to represent Christ and the 12 apostles, each member of the family was tasked with stirring the mixture from east to west to signify the journey taken by the Three Wise Men. Early recipes included ingredients such as suet, dried fruit, a small amount of spices, breadcrumbs, eggs and flour. Liquids such as milk or fortified wine were also added and so, the Plum Pudding was created.

In Victorian times, fruit and spices were associated with Christmas. Spices were an expensive import, and most people could not afford them except for special occasions. For the Rich, these puddings were often made into shapes of towers or castles by using moulds. For the rest of society, the pudding were shaped like balls and were heavy, so became known as &lsquoCannonballs&rsquo which is the traditional shape that is still used today.

It is also traditional to put a small object inside the pudding and originally, it was believed that a dried bean or dried pea was baked inside and whoever recieved it in their slice was the &lsquoKing or Queen&rsquo for the night. A sixpence or modern equivalent (5p coin) became much more common used item, along with other items such as a thimble and a ring, which held meanings such as being single for the upcoming year or you would get married/find wealth.

So when you tuck in to your Christmas Pud this year, you'll know some of the history behind it but also remember, save room for seconds.


Voir la vidéo: Livre Audio Le Pudding de Noël par Charles Quinel - Histoires u0026 Contes de Noël Québécois (Janvier 2022).